La cucina che nasce dai luoghi secondo Carmelo Chiaramonte

L’hanno definito “il menestrello della cucina siciliana” e anche “il cuciniere errante”. Noi potremmo aggiungere “il Masaniello del siculo fornello” per via della sua radicale avversione al gusto omologato e all’industrializzazione della cucina.

Modicano, Carmelo è un emergente della ristorazione siciliana che, in pochi anni, si è fatto una solida reputazione. Maniaco dei prodotti del territorio, è un assertore della sensualità dei piatti. Dice che in Sicilia la riforma agraria degli anni Sessanta ha fatto perdere gran parte della tipicità e che per questo ha cercato di recuperare prodotti spariti dalle tavole e che rischiano di sparire anche dalla terra, per esempio certi tipi particolari di grano. Fa la spesa nei mercati popolari: da quello del pesce di Catania a quelli meno noti di Enna o della zona etnea. “Ci vado ogni due giorni e acquisto anche piccoli quantitativi di prodotto. Prendo quello che c’è, poi creo. Se trovo un pesce da scoglio non sufficiente per tante porzioni, lo acquisto ugualmente e lo propongo. Ovviamente devo offrire al cliente un’alternativa. Il tonno delle scatolette non ha niente a che vedere con quello rosso del Mediterraneo. C’è addirittura un decreto del Presidente della Repubblica del 1981 che autorizza anche all’uso degli affini per il tonno in scatola: tonno pinna gialla, palamiti, sgombri, tonnetti, tonnacchi, tonnella. Ma quello dei nostri mari è consistente e scuro e, se si rompesse con un grissino, come sostiene la pubblicità, sarebbe un difetto”. Contro questa marea che rischia di sopraffare il buon gusto, c’è una sola ricetta: ritornare alla cucina del territorio, “rispolverare il valore locale della cucina, rispettarne la geografia”.

[fonte]

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